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标题: 高州柴火炒粉 [打印本页]

作者: 日高 时间: 2015-2-10 07:37
标题: 高州柴火炒粉

高州将湿米粉叫作粉皮，其实和广州的沙河粉是一样的。但做法却有自己的特色，要用早禾米，即早造米来制作，所以特别爽口滑溜，筋性十足。粉皮可拌可煮，但最独特的便是炒粉皮了。家乡传统的炒粉皮很有些讲究的，首要的是不能用煤气和电来炒，连用煤球也不行的，说这样炒出来的粉皮没有“锅气”，自然不好吃了。而所谓的“锅气”，是指食物沾上了柴火特有的烟火味，那么，只能用木柴来炒了。

炒粉皮最主要的是掌握火候，火候过了会焦，火候不到粉皮没有香味，能把握好分寸的才是好厨师，这并不是谁都可以做得到的。此外，炒粉皮只能用猪油，老抽，只有这样炒出来的粉皮才会金黄喷香。炒粉皮要加入豆芽和葱花，葱花不能加入太早，要等到将要上碟时才可加入，这样才会保持葱的鲜味。吃时的调料是辣椒油和醋，就看你的口味了。炒粉皮有“炒肉粉”和“炒斋粉”之分，“炒肉粉”就是还要加肉来炒，一般是瘦肉片。“炒斋粉”不加肉，但却味道纯正，也最为人喜爱。

八十年代的高州城，炒粉皮的都是在街边摆几张小矮桌，放上几把小凳子，支一口铁锅，架起柴火便做生意的，也没城管干涉。粉皮不能等客人来了才炒，这样炒不好。炒粉皮需要时间，要用文火慢慢地煎，不断地加入猪油，同时要不停地翻，防止炒糊了，边炒边等客人来光顾。炒粉皮口感最好便是在冬天里吃，将醋或辣椒油往热乎乎的炒粉皮上一浇，木柴烟火味特有的“锅气”便出来了，大口大口地呑下肚去，便可驱走一身的寒冷。

记得，生意最好的时段便是早上五六点钟，满大街都是穿着白衬衣，瘦弱不堪且脸色发青的出来吃早餐的中学生。那时的高州似乎什么都缺，但最不缺的就是学校和我这样要读书的中学生。毕竟，自恢复高考后，高州便是广东高考上线人数最多的县。街边众多的炒粉档烟火腾腾，油爆吱吱，粉香四溢，人头涌涌，生意不是一般的好。我想，那年代在城里中学念过书的学生，这样的情景是最不易忘记的。

那时，我每天下午在单位下班后，便骑十公里的自行车，进城去文化馆跟先师河清先生学画画，第二天早上再骑车回到单位上班。此外，临到高考前，我还要向单位请假入学校补习文化课，也要来回跑。每天早上五点起床我便勿勿到街边炒粉档吃早餐，然后一路狂踩回去。夜色未退的街边，灶内忽明忽暗的火苗，那吱吱冒着油烟的铁锅，一碟就着醋的炒粉皮，无疑成了支撑我那时少年意气的动力，令我印象太深刻了，大约此生也忘不了的。

街边灶堂柴火红红的景象，美味正宗的柴火炒粉皮，不该让它只留在记忆里。

高州柴火炒粉皮，如今在珠三角一带也很有名，这都是乡亲们辛勤诚实地经营的缘故。省电视台和东莞等市电视台，都曾有专题报道。

作者: 金山二少 时间: 2015-2-11 14:30
高州将湿米粉叫作粉皮，其实和广州的沙河粉是一样的

作者: 金山二少 时间: 2015-2-11 14:30
街边灶堂柴火红红的景象，美味正宗的柴火炒粉皮，不该让它只留在记忆里。

作者: 朝书善 时间: 2015-3-11 10:34
楼主辛苦了，鼓励一下

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作者: 秋香 时间: 2015-3-13 06:37
甘厉害啊

作者: 秋香 时间: 2015-3-13 06:37
佩服佩服

作者: 秋香 时间: 2015-3-13 06:37
认真厉害啊

作者: 梁永辉 时间: 2015-3-27 01:19
高州将湿米粉叫作粉皮，其实和广州的沙河粉是一样的。

作者: 梁永辉 时间: 2015-3-27 01:20
街边灶堂柴火红红的景象，美味正宗的柴火炒粉皮，不该让它只留在记忆里

作者: 梁永辉 时间: 2015-3-27 01:20
真的是好啊

作者: 梁永辉 时间: 2015-3-27 01:20
不到我不佩服

作者: 梁永辉 时间: 2015-3-29 06:26
高州柴火炒粉皮，如今在珠三角一带也很有名，这都是乡亲们辛勤诚实地经营的缘故。省电视台和东莞等市电视台，都曾有专题报道。

作者: 梁永辉 时间: 2015-3-29 06:26
街边灶堂柴火红红的景象，美味正宗的柴火炒粉皮，不该让它只留在记忆里

作者: 梁永辉 时间: 2015-3-29 06:26
我想，那年代在城里中学念过书的学生，这样的情景是最不易忘记的。

作者: 活人活心态 时间: 2015-3-31 00:17
听到也想吃了，回来肯定试试

作者: 程公顺 时间: 2015-7-6 07:18
辛苦辛苦，谢谢了~~

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作者: 空白式丶 时间: 2015-7-6 07:28
我喜欢。。

作者: 空白式丶 时间: 2015-7-6 07:28
常常吃

作者: 月季花 时间: 2015-7-6 08:12
吃过，蛮好吃的

作者: 月季花 时间: 2015-7-6 08:12
好想再去高州吃

作者: 紫色的风铃 时间: 2015-7-6 20:47
不错。想吃。

作者: 紫色的风铃 时间: 2015-7-6 20:48
最好能配个图。不能吃也能看呀。

作者: 紫色的风铃 时间: 2015-7-6 20:48

传统的东西要保留。

作者: 愤怒的小鸟 时间: 2015-7-13 06:42
[1] 美食，顾名思义就是美味的食物，贵的有山珍海味，便宜的有街边小吃。但是不是所有人对美食的标准都是一样的，其实美食是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，就可以称之为美食。吃前有期待、吃后有回味的东西。美食遭遇心情的时候，美食已不仅仅是简单的味觉感受，更是一种精神享受。美食还体现人类的文明与进步。美食不仅仅是餐桌上的食物，休闲零食，各种饼干、糕点、糖类等制品，众口难调，各有各的风味，从味觉到视觉的享受，都称之为美食！

作者: 金山二少 时间: 2015-7-14 13:24
高州将湿米粉叫作粉皮，其实和广州的沙河粉是一样的。

作者: 金山二少 时间: 2015-7-14 13:25
街边灶堂柴火红红的景象，美味正宗的柴火炒粉皮，不该让它只留在记忆里

作者: 三角仔 时间: 2015-7-14 13:28
二年前曾经试过，系好好吃

作者: 三角仔 时间: 2015-7-14 13:29
想起又想吃了

作者: 藐似闲人 时间: 2015-7-18 22:46
所谓的“锅气”，是指食物沾上了柴火特有的烟火味，那么，只能用木柴来炒了。

作者: 藐似闲人 时间: 2015-7-18 22:46
原来是这样做的

作者: 超拼搏 时间: 2015-7-19 00:18
不能用煤气，市区比较难吃的到。

作者: 1169473099 时间: 2015-7-19 00:28
现在难吃得到柴火的东西

作者: 1169473099 时间: 2015-7-19 00:29
柴火炒粉皮好吃

作者: 民情心声 时间: 2015-7-20 23:54
好好想吃啊

作者: 义少 时间: 2015-7-21 00:01
特别爽口滑溜，筋性十足

作者: 义少 时间: 2015-7-21 00:01
街边灶堂柴火红红的景象，美味正宗的柴火炒粉皮，不该让它只留在记忆里

作者: 义少 时间: 2015-7-21 00:02
街边灶堂柴火红红的景象，美味正宗的柴火炒粉皮，不该让它只留在记忆里

作者: 义少 时间: 2015-7-21 00:02
听到也想吃了，回来肯定试试

作者: 渔民 时间: 2015-7-24 23:05
原汁原味

作者: 渔民 时间: 2015-7-24 23:05
还是羊角的粉皮好食

作者: 渔民 时间: 2015-7-24 23:05
现在好少食得到柴火煮食了

作者: 渔民 时间: 2015-7-24 23:06
多谢楼主的分享

作者: 一廉幽梦 时间: 2015-7-24 23:29
柴火炒出来是比较香

作者: 一廉幽梦 时间: 2015-7-24 23:29
在高州吃过

作者: 晋宇 时间: 2015-7-25 18:22
1. “忍”能养福； 2. “忠”能养禄； 3. “乐”能养寿； 4. “动”能养身； 5. “学”能养识； 6. “静”能养心； 7. “勤”能养财； 8. “爱”能养家； 9. “诚”能养友； 10. “善”能养德。

作者: 晋宇 时间: 2015-7-25 18:22
这也太厉害了

作者: 晋宇 时间: 2015-7-25 18:22
真佩服啊

作者: 晋宇 时间: 2015-7-25 18:22
好食的东西

作者: 晋宇 时间: 2015-7-25 18:22
我喜欢啊

作者: 财源广进 时间: 2015-7-25 22:07
好想去吃了

作者: 捞佬城 时间: 2015-8-3 09:05
林子大了什么鸟都有啊

作者: 八卦先生 时间: 2015-8-17 08:43
看看

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