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标题: 化州香油鸡 [打印本页]

作者: 萧峰 时间: 2013-2-16 15:54
标题: 化州香油鸡
化州香油鸡
　　鸡，是家禽，是营养丰富的动物食品，这是很多人都知道的了。

　　可是，鸡怎么吃，是吊烧还是“泥包”，是滑鸡还是清蒸，是“白斩”还是“盐焗”，抑或炖汤？不同的做法，吃法和口感就不一样了。

　　全世界的人都吃鸡，外国人有外国人的做法和吃法，中国人也有我们自己的做法和吃法，这要看习惯和爱好，也要看是否有好的烹调技艺，不好说谁的就好谁的就不好。

　　就拿我国的情况看，虽然大同小异，但还是南北不一样，东西有区别的。北方人喜欢炖汤、干炒，如香辣鸡丁、宫爆鸡丁、红烧鸡、老母鸡炖汤等，南方则爱清淡，用小母鸡炖汤，爱做“白斩鸡”、炒滑鸡、隔水蒸鸡等。各种烹调技艺长短不好说，全凭食家选定。

　　但在我们两广，吃鸡是有讲究的，也有许多种吃鸡的烹饪做法。烹饪做法有多种，如红烧鸡、吊烧鸡、隔水蒸鸡、盐焗鸡、白斩鸡、砂礓鸡、炒滑鸡、炖鸡、炒鸡，等。在这些做法中，又细分多种技巧，越做越精细。如“盐焗鸡”又分整鸡切块、扒皮鸡肉丝、整鸡等，“白斩鸡”又分葱油鸡、香油鸡、酱油鸡等，炒鸡更多种技巧了，可分别伴上瓜、菜、葱、蒜、菇、薯、豆、姜、椒、猪肉等，想怎么吃就怎么吃，想配什么味道就什么味道，任凭食家所好，但两广人不爱做“宫爆鸡丁”、“香辣鸡丁”等辣味鸡，这把鸡的味道改变了，全是辣的。

　　我是爱吃鸡的，也吃过很多种鸡的烹调做法，但在我的印象中，还是我们茂名的鸡最好吃，烹饪技巧最好，尤其是最爱吃我们家乡的“化州香油鸡”。

　　我认为，茂名的饮食文化是丰富的，丰富得本地人乐于称道，外地客愿意回头。茂名的饮食文化主要表现在海鲜食品、水果食品、家禽食品、特色食品上。茂名沿海又有江河、水库，茂名还是“罗非鱼”的主产地；茂名还是全国水果第一市，盛产香蕉、龙眼、荔枝、杨桃、三华李、橙子和芒果；茂名又是广东省农业第一市，农产丰富，花生、高州爆皮王红薯更是享誉内外。在这些食品中，尤其以茂名的炖狗肉、香油鸡闻名省内外。

　　就说吃鸡吧。我说在茂名，一天吃一种烹调做法，一个星期不会重复。最闻名的就是“化州香油鸡”和“高州太子鸡”了，其中最普遍的就是吃香油鸡。大街小巷，到处都有吃鸡的饭店，招牌特别醒目。什么“正宗化州香油鸡”、“老牌化州香油鸡”、“老牌正宗化州香油鸡”，还有“第一老牌正宗化州香油鸡”，等等，举不胜举。究竟哪家是正宗的，外人是很难搞清楚的，反正吃起来都有一股香味，就以为是这样的了。其实，还差远了。

　　正宗的“化州香油鸡”，我知道的出自两个地方，一个是化州城里的，香油是白色的，工艺怎样我说不清楚；还有一个是出自化州市南盛镇的，香油是棕色的。这个出自我的祖上，单独遗传给我五伯父，现已经传到我侄儿的“化州香油鸡”，声名显赫，在两广都享有盛誉，我广西的朋友到茂名，指定要吃“化州香油鸡”，其他地方来茂名的朋友，只要听说，都要亲自尝尝，然后当天能到家的，有的还要带几只回家，深圳的朋友有次一下子就带了10只。

　　这种香油，用的是纯正的本地花生，用小磨磨出来的花生油，没有杂质，没有掺假，油本身就是香喷喷的。由于产量少，这种花生油在市场上很难买到，熟悉人就买光了。有了这个“基础油”，加上传统工艺配方再进行提炼、加工，就成了“化州香油”。

　　正宗的“化州香油鸡”，起码要同时具备三个条件：香油、靓鸡、烹饪技巧。香油有了，就得要有漂亮的本地鸡，而且一般是阉鸡。所谓本地鸡，原本是用米糠、杂粮等纯正农家饲料喂养出来的、起码要养一年或十个月以上的鸡，不是现在到处都有的、才养了三四个月的“饲料鸡”。但现在正宗的“本地鸡”很少了，一般用“山地鸡”代替。这种“山地鸡”是放养在山上，用营养饲料喂养一个月左右，再用营养饲料、米糠、杂粮等喂养到“出山”。这种鸡比圈养的、纯粹的饲料鸡好得多，有鸡的味道，肉质还结实，口感还好，也受到顾客的欢迎。现在中小城市多是吃这种鸡，像广州这样的特大城市，连这种鸡都很难吃到，一般都是像豆腐那样软软的、没有鸡味道的所谓鸡。所以，我到广州，吃饭时自己点菜是不会吃鸡的。

　　“万事齐备，只欠东风”了。有了香油，又有了靓鸡，本是可以吃到香油鸡了。但这是“香油鸡”，不是“化州香油鸡”。正宗的化州香油鸡，还要讲究鸡的烹饪技巧及刀工，以及吃鸡的火候。

　　一个靓鸡，吃时要煮好才是靓鸡，要没煮好，就浪费了。如果煮的烂烂的，那是炖鸡了；如果煮的半生不熟，连鸡肉都是血红红的，那怎么吃？煮好了就上菜板，也不行。这么多讲究，怎么吃？就是要讲究，否则，就吃不到好东西。正宗的煮鸡，是要将鸡煮到七八成熟，然后慢火煨着煮透，再将整鸡从锅里提出来，放进热汤里润着，让鸡保持着温度，鸡身是暖的，到吃时才从热汤里拿出来切块。这样的鸡，口感是软的、温的，沾上香油，配点香菜或砂礓，那真是香气四溢，吃后仍满口留香。如果刀工将鸡肉切得小块些，一块一口，那就更美了，吃过还想吃。但现在生意很好，有的老板将“慢火煨鸡”这一道程序省了，鸡煮到七八成熟时就放进热汤里了，味道也不错，但鸡没煮透，口感就差点了。

　　我是这样说，你信不信?要是不信，请到茂名亲自试试.。

作者: 贫下中农 时间: 2013-2-16 19:08
楼主既然那么熟悉做化州香油鸡，你年例请众网友尝尝如何？

作者: 音乐无国界 时间: 2013-2-16 23:30
请我地去做年例哇哈哈

作者: 萧峰 时间: 2013-2-18 23:35
很对不起大家！老爸中风瘫痪在家，这两年我都不做年例，大家有年例做还请通知我一声！

作者: 小小强 时间: 2013-2-24 09:18
美味的化州香油鸡！

作者: 贫下中农 时间: 2013-2-24 11:28

萧峰发表于 2013-2-18 23:35
很对不起大家！老爸中风瘫痪在家，这两年我都不做年例，大家有年例做还请通知我一声！

家有病人，生活困难，养儿防老，楼主辛苦了。

作者: 晋舞春秋 时间: 2013-6-20 12:58
谁都爱吃

作者: 180 时间: 2013-6-22 11:35
中医院旁边也有

作者: 微微忘了笑 时间: 2013-6-22 12:05
听起来就好好吃

作者: 川子 时间: 2013-6-22 12:10
上个月才吃完，确实很美味~

作者: 俗世清流 时间: 2014-11-10 06:29
很好食

作者: 阳光下 时间: 2014-11-11 23:37
几时晏客？

作者: 愤怒的小鸟 时间: 2014-11-13 20:52
化州香油鸡久负盛名，可是山寨的也不少

作者: 愤怒的小鸟 时间: 2014-11-13 21:00
很多饭店打化州香油鸡的旗号，挂羊头卖猪肉

作者: 玖让石 时间: 2015-8-2 01:39
甘纸噶？多点了解下。，，，

作者: 真心真意 时间: 2015-8-3 23:21
有点了解状况了。。

作者: 玖让石 时间: 2015-8-4 21:14
活了这么久，真是什么事都有咯。。。

作者: 肥嘟嘟 时间: 2015-8-4 21:25
深入了解下先得。。

作者: 光头柄 时间: 2015-8-4 22:34
该整治的必须整治

作者: 我的名字好鬼长 时间: 2015-8-5 15:13
也是那么一回事吧

作者: 茂名鸭王 时间: 2015-8-5 15:19
活了这么久，真是什么事都有咯。。。

作者: 无心无肺 时间: 2015-8-6 17:15
又过来逛逛媒体网

作者: 原封店长 时间: 2015-8-6 17:50
大致都清楚了。

作者: 艳姐 时间: 2015-8-6 18:44
茂名媒体网内容真是丰富到没得顶啊

作者: 红杏出墙 时间: 2015-8-8 16:34
哈哈，好多爆料啊，希望茂名能渐渐好起来

作者: 红杏出墙 时间: 2015-8-8 16:44
活了这么久，真是什么事都有咯。。。

作者: 原封店长 时间: 2015-8-8 16:49
多点了解下才可以。

作者: 玖让石 时间: 2015-8-8 17:05
我想要深入了解下

作者: 爱我情别走 时间: 2015-8-8 17:07
又过来逛逛媒体网

作者: 爱我情别走 时间: 2015-8-8 22:47
说出真实话反应真实民生声音才是好媒体啊

作者: 爱我情别走 时间: 2015-8-9 00:09
媒体网更新速度好快

作者: 无心无肺 时间: 2015-8-9 00:16
神了个奇了

作者: 原封店长 时间: 2015-8-9 10:34
咁纸噶？？

作者: 爱我情别走 时间: 2015-8-9 11:01
咁纸噶？？

作者: 相约一滩晒太阳 时间: 2015-8-9 13:34
茂名的事情也不少了

作者: 人走茶凉 时间: 2015-8-10 00:08
世界真大，人真多，事也多。

作者: 无心无肺 时间: 2015-8-10 00:09
来逛逛茂名媒体网哈，这内容丰富到大有赶超0668的趋势吗

作者: 原封店长 时间: 2015-8-10 00:11
媒体网给力啊！必须得坚持爆料！

作者: 艳姐 时间: 2015-8-10 16:53
这是个问题，等我捻下

作者: 活人活心态 时间: 2015-8-10 17:20
世界真大，人真多，事也多。

作者: 活人活心态 时间: 2015-8-11 10:09
就是这样子说咯

作者: 无所畏惧 时间: 2015-8-12 15:37
茂名媒体网的报道给力啊

作者: 挚爱太平洋 时间: 2015-8-12 16:30
社会百态，真系乜噶事都有

作者: 人走茶凉 时间: 2015-8-13 00:07
媒体网更新速度好快

作者: 杰仔杰仔 时间: 2015-8-13 00:11
喜欢吃鸡。。

作者: 杰仔杰仔 时间: 2015-8-13 00:12
顶一个

作者: 婕婕 时间: 2015-8-13 17:25
又过来逛逛媒体网

作者: 榴莲姐 时间: 2015-8-13 17:31
原来是这样子。。。

作者: 飘零天涯 时间: 2015-8-13 20:00
这是个问题，等我捻下

作者: 小罗锅 时间: 2015-8-14 14:42
关注民生，关注身边发生的各种大事小事，从自己做起

作者: 牛逼闪闪 时间: 2015-8-14 15:01
来逛逛茂名媒体网哈，这内容丰富到大有赶超0668的趋势吗

作者: 放手也是爱 时间: 2015-8-15 00:08
原来是这样子。。。

作者: 原封店长 时间: 2015-8-15 00:09
多点了解下才可以。

作者: 废墟上的繁华 时间: 2015-8-15 17:15
茂名媒体网内容真是丰富到没得顶啊

作者: 往事不堪回首 时间: 2015-8-15 17:17
林子大了什么鸟都有啊

作者: 水中的鱼 时间: 2015-8-15 17:26
看看了解下

作者: 深邃安静的男人 时间: 2015-8-15 17:30
又过来逛逛媒体网

作者: 红杏出墙 时间: 2015-8-15 17:45
什么情况？

作者: 无心无肺 时间: 2015-8-15 17:45
媒体网更新速度好快

作者: 废墟上的繁华 时间: 2015-8-16 20:57
这帖子赞一个

作者: 八卦先生 时间: 2015-8-17 08:31
也就呵呵了

作者: 水中的鱼 时间: 2015-8-17 11:12
呃。。。我的天呐

作者: 弯道超越 时间: 2015-8-18 00:12
看看了解下

作者: 飞过春天的西瓜 时间: 2015-8-18 00:12
茂名媒体网内容真是丰富到没得顶啊

作者: 芳华园 时间: 2015-8-19 23:50
茂名媒体网内容真是丰富到没得顶啊

作者: 天堂不寂寞 时间: 2015-8-20 16:30
必须得关注民生啊

作者: 亚禅 时间: 2015-8-22 14:43
来逛逛茂名媒体网哈，这内容丰富到大有赶超0668的趋势吗

作者: 吉他少年 时间: 2015-8-22 15:40
茂名媒体网的报道给力啊

作者: 雅迪刘炎峰 时间: 2015-8-23 00:18
这帖子赞一个

作者: 弯道超越 时间: 2015-8-23 20:09
说出真实话反应真实民生声音才是好媒体啊

作者: 亚禅 时间: 2015-8-23 20:10
呃。。。我的天呐

作者: 雅迪刘炎峰 时间: 2015-8-25 00:07
见怪不怪呀，话说我是沙发吗？

作者: 挚爱太平洋 时间: 2015-8-29 01:31
见怪不怪呀，话说我是沙发吗？

作者: 茂名鸭王 时间: 2015-8-30 16:52
来来来，大家来围观围观？

作者: 弯道超越 时间: 2015-8-30 16:56
茂名的事情也不少了

作者: 榴莲姐 时间: 2015-8-30 16:57
有点了解状况了。。

作者: 婕婕 时间: 2015-8-30 17:27
深入了解下先得。。

作者: 挚爱太平洋 时间: 2015-8-31 00:20
逛逛网站，帖子更新的好快的样子

作者: 玖让石 时间: 2015-8-31 11:26
甘纸噶？多点了解下。，，，

作者: 捞佬城 时间: 2015-8-31 11:29
大致都清楚了。

作者: 我矛跌倒 时间: 2015-9-1 00:40
林子大了什么鸟都有啊

作者: 空白式丶 时间: 2015-9-1 00:43
美味

作者: 空白式丶 时间: 2015-9-1 00:43
看看

作者: 亚禅 时间: 2015-9-1 17:37
媒体网给力啊！必须得坚持爆料！

作者: 外乡人 时间: 2015-9-1 21:08
茂名媒体网内容真是丰富到没得顶啊

作者: 文明社会 时间: 2015-9-1 21:10
林子大了什么鸟都有啊

作者: 后备胎 时间: 2015-9-1 21:13
呃，这是个问题吧

作者: 迩丶只是记忆 时间: 2015-9-1 22:16
来逛逛茂名媒体网哈，这内容丰富到大有赶超0668的趋势吗

作者: 紫冰 时间: 2015-9-1 22:48
逛逛网站，帖子更新的好快的样子

作者: 文明社会 时间: 2015-9-1 23:00
就是这样子说咯

作者: 人生若只如初见 时间: 2015-9-1 23:11
这帖子赞一个

作者: 甘草 时间: 2015-9-2 00:09
必须得关注民生啊

作者: 外乡人 时间: 2015-9-2 13:23
又过来逛逛媒体网

作者: 红杏出墙 时间: 2015-9-2 13:46
真相只有一个。。就系。。

作者: 有眼不识泰山 时间: 2015-9-2 20:52
媒体网给力啊！必须得坚持爆料！

作者: 迩丶只是记忆 时间: 2015-9-3 22:55
多点了解下才可以。

作者: 水中的鱼 时间: 2015-9-3 22:56
看看了解下

作者: 原封店长 时间: 2015-9-3 22:56
茂名的事情也不少了

作者: 我矛跌倒 时间: 2015-9-3 22:57
逛逛网站，帖子更新的好快的样子

作者: 阳光心灵 时间: 2015-9-3 22:59
化州香油鸡！化州招牌菜，真的很美味

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