高州柴火炒粉

日高

高州将湿米粉叫作粉皮，其实和广州的沙河粉是一样的。但做法却有自己的特色，要用早禾米，即早造米来制作，所以特别爽口滑溜，筋性十足。粉皮可拌可煮，但最独特的便是炒粉皮了。家乡传统的炒粉皮很有些讲究的，首要的是不能用煤气和电来炒，连用煤球也不行的，说这样炒出来的粉皮没有“锅气”，自然不好吃了。而所谓的“锅气”，是指食物沾上了柴火特有的烟火味，那么，只能用木柴来炒了。

    炒粉皮最主要的是掌握火候，火候过了会焦，火候不到粉皮没有香味，能把握好分寸的才是好厨师，这并不是谁都可以做得到的。此外，炒粉皮只能用猪油，老抽，只有这样炒出来的粉皮才会金黄喷香。炒粉皮要加入豆芽和葱花，葱花不能加入太早，要等到将要上碟时才可加入，这样才会保持葱的鲜味。吃时的调料是辣椒油和醋，就看你的口味了。炒粉皮有“炒肉粉”和“炒斋粉”之分，“炒肉粉”就是还要加肉来炒，一般是瘦肉片。“炒斋粉”不加肉，但却味道纯正，也最为人喜爱。

    八十年代的高州城，炒粉皮的都是在街边摆几张小矮桌，放上几把小凳子，支一口铁锅，架起柴火便做生意的，也没城管干涉。粉皮不能等客人来了才炒，这样炒不好。炒粉皮需要时间，要用文火慢慢地煎，不断地加入猪油，同时要不停地翻，防止炒糊了，边炒边等客人来光顾。炒粉皮口感最好便是在冬天里吃，将醋或辣椒油往热乎乎的炒粉皮上一浇，木柴烟火味特有的“锅气”便出来了，大口大口地呑下肚去，便可驱走一身的寒冷。

    记得，生意最好的时段便是早上五六点钟，满大街都是穿着白衬衣，瘦弱不堪且脸色发青的出来吃早餐的中学生。那时的高州似乎什么都缺，但最不缺的就是学校和我这样要读书的中学生。毕竟，自恢复高考后，高州便是广东高考上线人数最多的县。街边众多的炒粉档烟火腾腾，油爆吱吱，粉香四溢，人头涌涌，生意不是一般的好。我想，那年代在城里中学念过书的学生，这样的情景是最不易忘记的。

    那时，我每天下午在单位下班后，便骑十公里的自行车，进城去文化馆跟先师河清先生学画画，第二天早上再骑车回到单位上班。此外，临到高考前，我还要向单位请假入学校补习文化课，也要来回跑。每天早上五点起床我便勿勿到街边炒粉档吃早餐，然后一路狂踩回去。夜色未退的街边，灶内忽明忽暗的火苗，那吱吱冒着油烟的铁锅，一碟就着醋的炒粉皮，无疑成了支撑我那时少年意气的动力，令我印象太深刻了，大约此生也忘不了的。

    街边灶堂柴火红红的景象，美味正宗的柴火炒粉皮，不该让它只留在记忆里。

    高州柴火炒粉皮，如今在珠三角一带也很有名，这都是乡亲们辛勤诚实地经营的缘故。省电视台和东莞等市电视台，都曾有专题报道。

金山二少

高州将湿米粉叫作粉皮，其实和广州的沙河粉是一样的

金山二少

  街边灶堂柴火红红的景象，美味正宗的柴火炒粉皮，不该让它只留在记忆里。

朝书善

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秋香

甘厉害啊

秋香

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秋香

认真厉害啊

梁永辉

高州将湿米粉叫作粉皮，其实和广州的沙河粉是一样的。

梁永辉

街边灶堂柴火红红的景象，美味正宗的柴火炒粉皮，不该让它只留在记忆里

梁永辉

真的是好啊