高州饮食文化——品味岭南美食 感受高凉风韵

江海多鱼

高州的美食素荤食相兼，品种繁多，风味独特。有朋友戏称：“天上飞的除了飞机，地上跑的除了火车，海里游的除了潜艇，能吃的高州人都敢吃”。对高州人的吃相可谓刻画得入木三分。也正是高州人的敢吃、会吃、能吃，造就了岭南饮食中独特的高凉美食文化。

高州地处亚热带，光照充足，雨量充沛，气候温和，无霜时间长，四季常青。高州农产品资源丰富，盛产稻谷、薯类、瓜果、蔬菜、禽畜、鱼虾等，各种瓜果与蔬菜常年源源上市，如瓜类有黄瓜、苦瓜、丝瓜、冬瓜、南瓜等。蔬菜类有菠菜、韭菜、白菜等。豆类有豆角、豌豆、黄豆、绿豆等。薯类有番薯、淮山、大薯、甜薯等。水果有荔枝、龙眼、香蕉、菠萝等。这些农副产品均可入选厨房制作烹饪而登大雅之堂，为成就高州灿烂的饮食文化奠定坚实的基础。

高州传 统菜肴富有地 方田园风味。素菜品种繁多，如炒黄瓜、煮南瓜、炖莲藕、煲冬瓜汤、滚菠菜等。高州群众喜欢吃豆腐煮菠菜，豆腐作为素食品，有预防癌症、防老年痴呆的作用；菠菜是尼泊尔国王送给唐玄宗的贡品，营养十分丰富，二者合一烹饪乃是补上补的菜肴。还有豆芽也是高州人爱吃的家常菜之一。在高州，尤其是在端午节，人们更喜爱把黄豆芽与一些肉配料作菜。如：豆芽炒猪大肠、肉丝炒银针（绿豆芽）、豆芽猪血汤等。更有群众把豆芽作春饼或做粉卷馅。芽兰豆，学名豌豆，早在清代，已经成为御膳中的主菜，慈禧太后既喜欢它的清爽滋味，又爱看它的绿珠似的相色。高州人也爱吃这一味菜，逢年过节，将芽兰豆炒肉丝或炒猪肚，常登大雅筵席。

　　高州制作烹饪荤菜的品种更多。其荤菜资源主要采自本土地产的野味、家禽、家畜和淡水养殖的鱼类。厨者十分讲究菜谱选料，并按原料性质功能和食者喜好而分别采用煎、炆、炒、煮、焗 、炖、烤、蒸、炸、扣等十多种制作烹饪工艺以及不同的配料，使之成为色、香、味俱佳的菜肴美食。以野味为主料的菜式，主要有焗 纸包蛤、药材炖石蛤。高州烹饪的“龙虎凤”也是一道 著名佳肴。“龙”是蛇，“虎”是猫，“凤”是鸡，厨师把蛇、猫、鸡合炖，称之曰“龙虎凤”。“龙虎凤”汤清，香甜可口，肉味鲜美爽脆，有滋阴、活血、祛风、益智、通经络、清热、强筋骨、补身体之作用。

　　以家禽家畜类为主料的菜式，主要有炉全鸭、烤乳猪、炸乳鸽、白切鸡、葱油鸡、荷叶鸡、盐焗 鸡、甜酸炸排骨、五香牛腩、红烧鹅、蒸狗扣等都是筵席上佳肴。其中狗扣一菜式，是高州各酒家传统菜式之一。其制作烹饪方法是将原块狗腿肉漉滚水片刻，去其腥味，晾干后用花生油炸至皮黄褐色，再起锅放冷，去其油腻。切成大肉片后，即落足配料。如当归、防党、北芪、五香粉、陈皮、八角、茴香、红枣等。下锅后用中火稍炖片刻，再上碟用蒸笼猛火蒸至软熟。其软香嫩滑，美味可口，营养丰富，补而不燥，滑而不腻，吃后令人回味无穷。

　　“无鸡不成宴”，高州民间宴席必有白斩鸡，其很有特色，风味独特。尤其当年高城大街（中山路）一店主，所经营的鸡饭、白斩鸡，更是驰名粤西。其鸡饭制作烹饪方法是：先用鸡油炒上等粘米片刻，然后再用瓦煲焗 至半熟，便将杀好吊干水的光身鸡原只及其他腊味配料放进煲内饭面焗 熟。鸡饭软而不硬喷喷香，似糯米般韧而松软爽滑，食过“返寻味”。白斩鸡制作烹饪尤为讲究。先在市场上挑选上靓“三黄”鸡，每只重二斤半左右，用自己特配制的饲料喂养十天左右才宰杀，用慢火浸熟（刚过熟线），鸡皮再摸上花生油、晾冷。食用时，斩件，伴用葱头、沙姜、上靓香油、芝麻等，既滑嫩、鲜美、香醇、爽口、又荤而不腻，令食客胃口大开，大饱口福。

　　高州淡水鱼制作烹饪品种很多，既可全蒸、全炸、煎、切片生炒等，还可去勒留肉捣烂制成鱼丸、鱼角、鱼鼓等。如高城邑民，尤其厨师制作烹饪的鱼鼓就名驰粤西，除选料上乘外，制作烹饪也极其精工。其主要制作烹饪的传统方法是以高城郊鱼塘的活鲜鱼肉（去净鱼骨头）为主要原料，精制品加以虾肉、蟹肉、香菇等，普通佐料配以生冬粉、生姜、生葱、鸭蛋等。制作过程中，刀工十分讲究，必须去净鱼骨头，将鲜鱼肉、虾肉、蟹肉、香菇等原料混合后，要剁成十分幼碎的肉酱，用于捏之，能入指纹后，再捏成小球放入镬内油炸。炸工也十分讲究，特别要注意掌握好火候，嫩火则炸不透，老火则会炸焦，只有火候适宜，才能使鱼鼓成为优质佳肴。高城鱼鼓软滑，皮脆、鱼味香浓、爽口不腻，许多酒家饭馆把它列为高州传统佳肴菜式之一。

　　高州素荤结合的菜式品种亦多，诸如酿豆腐、酿豆饼、酿豆炸、酿南瓜、酿茄子、酿辣椒、蒸冬瓜盅等。例如豆腐酿，其制法是把豆腐煎黄，酿上肉馅，再煎至两面皆黄，即可食用。此品色金黄、味鲜美、质软滑，四时皆宜。苦瓜酿，把苦瓜切成短段，挑出瓜籽，填上肉馅，放入锅中蒸熟，用酱油、蒜蓉醮着吃，其味苦甘，肉鲜美，蒜浓香，既可口开胃，又具有清热解毒之功效。此品多在夏季苦瓜上市时制作食用。

　　茄子酿，把茄子斜切成块片，在块片中央开缝，填入肉馅，煎成金黄色，调以蒜蓉、豆豉食用。其“清而味不淡，郁而不觉腻”，味道鲜美，软滑可口，多在夏秋产瓜季节食用。

　　说到高州的饮食，不得不说高城小食。高州，尤其高州县城的小食，风味独特，在粤西有较高的声誉。

1956年前，在高城市上出售的小食品种有数百种之多，其中独具风格，给食客留下深刻印象的有二、三十种。其中有：寿桃籺 ，以西关街粘米寿桃和安荣巷亚火大爷糯米寿桃最佳。善氹莲蓬籺 ，石鼓镇善氹有专做莲蓬籺经营者，称善氹莲蓬籺 。赖粉，原是一种以米粉制成的高城传统独家经营小食。大鼻张古粽籺 ，高州人称粽子为古粽籺 。以西关街人“大鼻张”为著，他所制作的古粽籺 称“大鼻张古粽籺 ”。大肚子猪油簸箕炊，尤其是每到农历七月十四日，家家户户必须制作簸箕炊，这已成为一种风俗。何茂公十锦菜，其用料有十种颜色而得名。高城小食，著名者尚有阿张晚“铁宝儿及第粥”、大肚贵“桂花陈皮糖”、瑞陞楼“芝圆饼”、微中利“鸡仔饼”、火生“牛腩粉”、陈荣香“麦芽糖”、亚样“鱼皮云吞”、二叔公“炒粉皮”、阿片糖“汤圆”、老蒋“甜薯糖”、卢成祥“甜松糕”、肥锡“杨桃糖”、老友记“炖猪脑”、谢记“番薯糖”、大声公“及第粥”等等。

　　高州独具地方风味特色的制作烹饪饮食技巧，代代相传，不断实践，不断创新、提高、发展，并不断制作烹饪出各种色香味俱佳的佳肴美食，满足人们生活需要。近年来，随着人民生活水平的不断改善，各种多层次的茶楼酒家，风味餐馆，迅速在高州城乡兴起。涌现出现代的狗肉一条街、沿江路美食街、羊庄、农家菜等等富有地方特色的饮食。

作者：黎裕权 黎扬广

　　

微微忘了笑

现在好饿好饿

微微忘了笑

好想吃呀

桃桃姐

我要粽子

萧峰

口水早流了

今晚有约

不用花钱有得吃就好了。

江海多鱼

微微忘了笑 发表于 2013-7-12 16:01
现在好饿好饿

去吃呀

江海多鱼

微微忘了笑 发表于 2013-7-12 16:01
好想吃呀

去吃呀

江海多鱼

桃桃姐 发表于 2013-7-12 16:20
我要粽子

好呀

江海多鱼

萧峰 发表于 2013-7-12 19:25
口水早流了

那擦干净