粤菜十八种味汁

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                                                                                                    粤菜十八种味汁

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十八种味汁这些酱汁的实用性比较强，几乎包括厨房中所有的调味汁；但是每个酱汁都有相对应的菜品，适合的才是最好的。任何厨房都没有万能酱汁，所有酱汁都是为菜品服务，只要能做出好口味的菜品，其中的配料可以根据需要变换。
XO酱    用料：炸蒜蓉600克，蒜片10克，干葱600克，干整指天椒400克（可用朝天椒代替），干碎指天椒150克，火腿粒600克，马友咸鱼400克，鲜瑶柱400克，干虾米400克，河虾50克，盐50克，白砂糖150克，鸡粉100克，色拉油4500克。
    制法：1、色拉油烧至五成热，放湿瑶柱，中火炸30秒钟至去掉2/3的水分取出；咸鱼切粒，干虾米切末备用。2、河虾放锅中中火干炒3-4分钟，炒的同时放蒜片去腥味，取出备用。3、色拉油烧至三成热，下干葱、整指天椒、碎指天椒、火腿粒、咸鱼粒、虾米末小火熬25分钟左右（熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅），下蒜蓉、炸好的瑶柱继续小火熬10分钟，放盐、砂糖、鸡粉、河虾继续小火熬3-4分钟出锅即可。（如果颜色不够红，可加一点红色素调色）
    味型：市场上卖的XO酱做菜不够香，此酱选料好，色泽红亮，口味鲜香偏甜，带有一种纯粹的辣。
  适用菜品：可用作菜的调料，适合酱爆、炒、蒸等，如“XO酱爆八爪鱼”、“XO酱蒸豆腐”；还可用作蘸料，如把八爪鱼汆熟后可直接蘸XO酱。
    保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
豉油皇    用料：糖200克，汤底3200克，鸡粉100克，目鱼精50克，生抽1200克，老抽250克，美极酱油50克，胡椒粉10克。
    制作：1、汤底的制作：锅入清水，放入西芹、洋葱、胡萝卜、香菜（比例是1：1：1：0.5，各种蔬菜跟清水的比例是1:3），大火烧开后改小火慢慢煮1小时左右，过滤后即成汤底；一般16勺清水出8勺汤底。2、汤底入糖、鸡粉、目鱼精、生抽、老抽、酱油烧开，放胡椒粉即可，放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。
    味型：口味咸鲜，有蔬菜的清香。
    适用菜品：可用来清蒸、凉拌、爆炒，如“清蒸鱼”“皮蛋豆腐”“香爆螺片”，还可以用作蘸料。
   保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存7天。

                                          xo酱豉皇油
牛柳汁    用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克（葡萄牙或西班牙产的一种葡萄酒，具有浓郁的独特香味），雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。
    制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。
   蔬菜汁制作方法：将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。
   味型：色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。
    适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。
    保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
烧汁    用料：牛骨、牛肉各1千克，西芹段250克，红椒片10克，胡萝卜片250克，京葱400克，黑胡椒100克，香叶10克，日本万字酱油500克，美极鲜味汁150克，鸡粉50克，冰糖100克，自制牛柳汁（见本文）30克。
    制作：1、将牛骨和牛肉放入180℃烤箱中烤30分钟，取出加入西芹、红椒、胡萝卜、京葱、香叶、黑胡椒放入8-9千克清水中，大火烧开改小火熬1小时至剩2.5千克，加入日本万字酱油、美极鲜味汁、鸡粉、冰糖和牛柳汁继续熬15分钟即可。
    味型：浓香微辣，回口稍甜，牛肉味浓。
    注：此菜中的牛骨和牛肉一定要烤，时间要够长，这样香味才能出来，但是不要烤糊。
    适用菜品：“烧汁煎羊排”“烧汁金菇肥牛”等。
    保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
    点评：我门厨房的烧汁跟这种做法类似，但是不放牛肉和牛骨，荤素原料都适合，比如茄子、鱼片、牛
柳、豆腐等。

                              牛柳汁烧汁
黑椒胆    用料：洋葱500克，蒜子600克，西芹500克，柱候酱1千克，干葱600克，黑椒末400克，沙嗲酱500克，砂糖500克，美国辣椒仔120克，色拉油150克，黄油20克。
    制作：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。
   味型：口味辛辣，酱香味浓。
    适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”；也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。
    保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
辣椒酱
    用料：郫县豆瓣酱1千克，红泡椒1千克，白砂糖150克，鸡粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。
    制作：1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟（熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅）。3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。
    味型：红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣，回味微酸，酱香浓郁。
   适用菜品：可用作调料、蘸料，适合爆、炒，如“川香牛肉”。
    保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

                                     黑椒胆辣椒酱
葡汁    用料：二汤900克，吉士粉25克，花生酱100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黄油10克。
   制作：1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，大火烧开放调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。
    味型：浓香四溢，色泽金黄。
    适用菜品：适合各种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。
    保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。
芒果酱
   用料：鲜芒果6只约1250克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油125克，青柠汁125克。
    制作：鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。
  味型：芒果香味浓郁。
    适用菜品：主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。
    保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。

                                   葡汁芒果酱
西柠汁    用料：白糖6千克，浓缩柠檬汁600克，白醋3000克，水4千克，盐40克，柠檬2只。
    制作：1、柠檬切片备用。2、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。
   味型：酸甜味，有柠檬的清香。   
    适用菜品：适合煎、熘类的菜肴，如“西柠煎鱼柳”。     
    保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
糖醋汁    用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。
   制作：番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。
味型：颜色艳红，酸甜适口。
    适用菜品：可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。
    注：此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。
    保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

西柠汁糖醋汁 啤梨酱
    用料：自制糖醋汁400克（见本文），自制西柠汁400克（见本文），草莓酱400克（英文音译又称士多啤梨），茄汁300克，美极辣椒酱300克，盐10克。     制作：将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。
味型：这种酱其实是一种草莓酱，酸香味浓。
    适用菜品：可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可。
    注：由于原料含酸较多，制作过程中不要用铁锅以免发生反应。
    保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
煲仔汁    用料：李锦记磨豉酱3500克，芝麻酱500克，沙姜粉20克，鸡粉150克，香叶、陈皮、八角各3克。
    制作：将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。
    味型：咸香味浓。
    适用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。
    注：做海鲜时最好不要用，因为此酱汁口味比较重，会破坏海鲜本身的鲜味。
    保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

啤梨酱煲仔汁
马拉盏    用料：干虾米600克，香茅150克，鲜指天椒3000克，蒜蓉250克，干葱蓉250克，马拉盏6片，盐4克，味粉8克，白糖12克，色拉油500克，
    制作：将干虾米、香茅、鲜指天椒、马拉盏切碎加蒜蓉、干葱蓉入烧至四成热的色拉油中，小火熬25分钟，加盐、味粉、白糖调味即可。
    味型：此酱除了具有咸香味之外，还有一种类似虾酱的味道。
    适用菜品：可以用来炒菜，与海鲜、肉类等原料搭配最佳。
注：马拉盏是一种很干的片装虾酱，国内很难买，可以用一般的虾酱来代替，
    保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
日本烧鳝汁  用料：万字酱油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟鸡肝200克，姜150克，葱100克，鳝骨500克，甘草4片。
    制作：1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味；鸡肝切碎备用。2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。
    味型：香浓，回味甜。
    适用菜品：可用来做各种烧菜，如“日式烧鳝鱼”。
    注：鳝骨一定要烤，烤的时间一定要长，烤焦都没有关系，这样香味才能出来，但是不要烤糊。
   保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

马拉盏日本烧鳝汁

献汁   用料：二汤600克，鸡粉60克，盐40克，砂糖10克。
    制作：将二汤烧开后加入盐，鸡粉，糖即可。
  味型：口味咸鲜。
  适用菜品：所有清炒菜肴均可使用。
    保存方式：可在常温下密封保存1天。
    点评：我们厨房也有类似的调味汁，不过我们的叫法不同，我们叫“味水”。
麻辣油    用料：红干椒1500克，大红袍花椒600克，香叶15克，香葱400克，蒜子400克，色拉油2500克，红油1千克。
    制作：将色拉油、红油调烧至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。
    味型：麻辣鲜香。
    适用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。
    注：这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。
    保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

味水麻辣油
沙律酱   用料：卡夫奇妙酱4千克，炼乳250克，青柠汁50克，盐30克，白醋50克。
    制作：将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。
   味型：颜色乳白，酸甜适口
    适用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。
    保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。
    点评：我们厨房的沙律酱还会再加入400克白糖、50克奶粉。
千岛汁    用料：自制沙律酱500克（见本文），番茄酱50克，砂糖50克。
    制作：将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。
    味型：颜色淡红，酸甜适口。
    适用菜品：可以做“千岛汁虾球”，各式沙拉等。
   保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。
    点评：我们厨房也有类似的调法，但是不叫“千岛汁”，叫“沙拉酱”，制作方法是自制沙律酱加80克番
茄酱、80克白醋调匀即可，颜色比一般的沙律酱偏红，口味更酸甜，适合做一些凉拌的沙拉菜。

                                                  沙律酱千岛汁
脆皮水    用料：麦芽糖1千克，大红浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。
    制作：先将4千克水烧开，加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可。
   味型：色泽红亮，口味酸甜。
    适用菜品：可用来做“北京烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜品。
    保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
葱油    用料：京葱段1500克，干葱头段750克，香葱段1500克，洋葱块500克，蒜片500克，色拉油10千克。
    制作：色拉油烧至四成热下所有原料，小火熬30分钟至出香味即可。
    味型：葱香浓郁。
    适合菜品：各种炒、熘菜品均可。
   注：有很多厨师做葱油不加大蒜，其实稍微加一点大蒜口味更香。
    保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

脆皮水葱油
上期“说料”栏目刊登的酱汁都是复合酱，就是将几种成品酱调到一起配成的酱料，但我们的金牌主厨之一杨师傅却另辟溪径，直接用原材料制作成几种酱汁，也很实用，而且成本低。

农家酸椒酱    原料：青红尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精盐各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原汤2.5千克。
   制法：把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀，腌制一周即可使用。
    特点：酸味自然，适合大众口味。
    用途：适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。

美极葱姜汁    原料：花生油1千克，葱白、姜（去皮）各1千克，美极鲜酱油200克，精盐150克，味精100克。
   制法：将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透（约3-5分钟）但不要炸上色，晾凉后连油一起入粉碎机打碎，随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。
   特点：口味鲜咸，葱姜香味浓郁。
用途：此汁可做火锅蘸料（须加火锅原汤稀释）、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。

原创蒜蓉辣酱   原料：鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克，味精1千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。
   制法：把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。
    特点：蒜香浓郁，微辣。
    用途：可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。此酱口味极好，我们应酒店顾要求，每天都要外卖好多。

农家酸椒酱美极葱姜汁原创蒜蓉辣酱   

暂无保留到图片，，，，，

江海多鱼

春节这顿香啊。。。。。。。。。

自由航←_←

江海多鱼 发表于 2014-1-25 15:13
春节这顿香啊。。。。。。。。。

有时间 自己动动手 做来尝试是

江海多鱼

自由航←_← 发表于 2014-1-25 17:25
有时间 自己动动手 做来尝试是

绝对

自由航←_←

江海多鱼 发表于 2014-1-25 17:56
绝对

都是 之前我做  厨房的 用料，自己也试试把

江海多鱼

自由航←_← 发表于 2014-1-26 00:10
都是 之前我做  厨房的 用料，自己也试试把

会的。。。。。。。

自由航←_←

江海多鱼 发表于 2014-1-26 15:28
会的。。。。。。。

开酒店的

香港号码：00852-67679139
深圳号码：13530194740
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　　6、产品详细介绍：
　　可以到小店浏览，如果店内没有的可以沟通代购。
　　7、产品送货方式、送货时间：
　　全部邮寄
图1 元代的箱式经柜 国城堂摄 图2 明晚期的圆角柜橱，左：横式，右：竖式 图3 明晚期的卧室陈设：碧纱橱、床
　　文、图/朱宝力  编辑/陈盛娥
　　明代家具不同于“明式家具”，而是指明王朝(公元1368～1644年)期间所生产的家具，在此期间使用各种材质和工艺制作的家具都属于明代家具。
　　人物名片>>>
　　朱宝力，1971年进入北京金漆镶嵌厂，曾任修旧组负责人，2002年成立万华堂明清漆艺工作室，现为中华文化促进会木作工作委员会委员。
　　直至今日，艺术品收藏市场关于明代家具的定义仍然较为模糊，与明式家具、17世纪家具的概念相混淆，有必要科学地加以澄清和诠释，笔者根据多年的工作经验和史料研究撰写本文，做一个浅显的论述。
　　明代家具是在明王朝(公元1368~1644年)存续期间所生产的家具，在此期间使用各种材质和工艺制作的家具都属于明代家具。此外，南明政权制作的家具也属于明代家具。
　　明代家具不同于“明式家具”，没有广义、狭义之分。“明式家具”是艺术概念，而明代家具除了艺术概念以外，还包含有深层次的历史文化概念，是一个丰富多彩、博大精深的艺术品收藏、研究、投资门类。
　　由于明、清两个政权之间政治、经济和民族文化的差异，明代家具与清初家具客观存在有朝代更替的割裂痕迹，特别是上层社会的家具，形制和纹饰风格变化很大，有的被废止或已经失传，例如朱漆官皮箱、步幛以及碧纱橱等等。明代家具是我们研究明代社会生活的宝贵实物资料，即使是普通的软木家具，也能令人们产生“到代”的沧桑美感。
　　明代家具的鉴定以文献史籍、出土的明代实物或冥器、年代款识以及可信的传世绘画作为参考依据，综合器物的造型、纹饰、工艺、材质以及老化程度等因素进行判断。其品种包括大漆髹饰家具、硬木家具、单漆或单油的软木家具以及用其它材质制作的家具。
　　我国古代家具的发展是从少到多、由矮而高的。明代家具除朝廷、衙署、寺观、祠堂以及特定用途(如屏风、大床等)之器外，多数并不高大沉重，即使至明末，其体积、重量仍普遍小于清代家具。
　　明代统治者是南方的汉族人，最初的国都又定在南京，直至永乐十九年(公元1421年)才迁至北京，期间长达53年。因此，明代上层社会家具的制作风格受到南宋的家具文化影响很深(明初距南宋的灭亡不足90年，南宋遗存的家具应有相当数量)，并且自上而下逐渐地改变了北方金、元家具(图1)遗留的粗犷、豪放的风格。这一点在精工髹饰的漆家具上表现尤为明显，以北方著名的大漆家具产地晋南地区为例，其漆饰家具的造型风格与同期江南书肆刊刻的小说插图中的家具相当一致，却少了一些北方民间白木家具的味道，它们显然多是为了迎合当地上层社会的生活习尚和审美情趣而设计制作的。
　　大漆髹饰家具和软木家具是贯穿整个明代生产的主流家具，其加工有因材施技的特点，不应以硬木加工的眼光贬斥之。例如软木性能受钉，在某些部位使用铁钉可以大大增强家具的牢固程度。有些是必须使用铁钉的，例如皮面桌、榻和朱漆官皮箱等。铁钉在明代还被用来装饰家具的表面，有独特的艺术效果。此外，大漆髹饰家具的底胎因为表面有覆盖，所以多采用牢固的透榫。由于四边攒框的桌案面上无论怎么糊麻披灰，时间长了都会产生框裂。为了避免一侧的缝隙过大，其芯板多分成几块以平摊缩涨，有些顶面比较小的炕桌、香几等家具则采用一木到头的做法。这些有效的措施不应视之为“土做”和“偷工减料”。在明代柜橱中，落堂作占据绝对主流的原因之一就是漆饰工艺的需要，可以把框裂转移到比较隐蔽的秧脚之处。
　　明代制作的高型柜橱相对较少，且造型受到建筑物的门窗、?扇的影响，常为多抹及隔边开门的样式(图2)。明朝崇祯年间的《新刻绣像批评金瓶梅》一书，载有二百幅描绘晚明生活场景的插图，其中未画四件柜，两件方角柜都是高约三尺，上面放置衣箱(图3)。
图4 明晚期 脚带转轮的铁力木上开门大柜
　　明代的大柜往往长度大于高度(图4)，据万历丙午年(公元1606年)刻本的《鲁班经匠家境》(午荣汇编)第二卷云：“大柜上框者二尺五寸高(按：一明尺等于31.84厘米，较今尺略短)，长六尺六寸四分，阔三尺三寸。下脚高七寸，或下转轮斗在脚上可以推动。”书中的大柜上框与下脚相加不过三尺二寸高，而横长却有六尺六寸四分之多，相差一倍以上。又据清初的《春明梦余录》(孙承泽撰)卷七载：“(明朝皇极)殿两壁列大龙橱八，相传中?三代鼎彝，橱上皆大理石屏。”这八件上陈大理石屏的大龙橱也必然是横长的造型，否则便比例失当了。
图5 明代旧漆胎，清前期覆盖翻新的
　　四件柜在明代晚期时的民间尚不普及，当时只有贵族、豪门才拥有，笔者在多年的工作实践中，只有两次修复明代四件柜的经历。黑漆百宝嵌花鸟山石纹两件柜(图5，即半组四件柜，因分家产或其他历史原因而分开，又名顶竖柜)，其高度、长度及重量均小于通常的清代四件柜，相对于后者的造型比例，它的顶柜略高而底柜偏矮，常人不必踮脚，举起手即可方便地取放顶柜内的物品，但整体气势则不及后者那样雄伟壮观。在修复的过程中，于剥落的黑漆层血料厚灰腻子下面，看到被覆盖的带有明代后期彩绘描金风格纹饰的朱漆层，胎质为杉木，制作年代约在16世纪末至17世纪中叶。该柜的如意云头形铜饰件质地为白铜，而朱漆却不宜搭配白铜，其铜饰件应为17世纪末至18世纪中叶该柜覆盖翻新成黑漆时换配，具有清代前期流行式样的风格，明代原配的铜饰件很可能不及此件精美。黑漆百宝嵌花鸟山石纹圆角柜(图6)，其造型虽有明末的风格，但纹饰的风格与前者相近，似出自同一作坊。从其侧面纹饰的缩简程度观察，应为清前期的原作器物。
图6 清前期 黑漆百宝嵌花鸟山石纹圆角柜 引自《髹饰录解说》
　　明代的四件柜相当少见，笔者曾经修理过的两例皆为覆盖翻新之器，尚未修过表层绘有明代原图案纹饰者，而且其底层皆为朱漆地子。这既表明它们的数量少，同时也表明它们当年为贵族豪门所拥有。明代四件柜的高度和体量普遍小于清代的四件柜，已知存世的雄伟高大的万历款四件柜实际是后加伪款的清代器物。
图7 上海出土的万历年间潘允徵墓家具冥器
　　明代的高柜少于清代，这在从有纪年的明墓中出土的家具冥器上也能得到反映，上海博物馆所藏潘允徵墓出土的一对圆角柜榉木冥器(图7)，若按比例放大，应是高度四尺以下的矮柜。明代时，人们用来贮放物品的家具以高矮不等的框式架格和矮型的柜橱、座箱居多，利于光线在没有玻璃窗的室内穿透，适合明人喜欢敞亮的生活习尚和审美情趣。在明代的中、高档家具中，流行有底座的各种小橱，如经橱、宝橱、佛橱等，清代时的座橱虽已加高，但毕竟受到造型的限制，不很流行了。硬木柜橱类家具中少有座橱，可知明式硬木家具的大量制作应在晚后，高型的四足柜已成为当时的主流。
　　明末鉴赏家文震亨在《长物志》卷六中，详细列举了橱的形制：“藏书橱须可容万卷，愈阔愈古，惟深仅可容一册，即阔至丈余，门必用二扇，不可用四及六。小橱以有座者为雅，四足者差俗，即用足亦必高尺余，下用橱殿仅宜二尺，不则两橱叠置矣。橱殿以空如一架者为雅。小橱有方二尺余者，以置古铜玉小器为宜。大者用杉木为之可辟蠹，小者以湘妃竹及豆瓣楠、赤水、椤木为(疑脱‘之’字)，古黑漆断纹者为甲品，杂木亦俱可用，但式贵去俗耳。铰钉忌用白铜，以紫铜旧式两头尖如梭子，不用钉钉者为佳。竹橱及小木直楞，一则市肆中物，一则药室中物，俱不可用。小者有内府填漆，有日本所制，皆奇品也。经橱用朱漆，式稍方，以经册多长耳……佛橱、佛桌用朱、黑漆，须极华整而无脂粉气。有内府雕花者，有古漆断纹者，有日本制者，俱自然古雅。”
图8 明晚期 朱黑漆彩绘描金石崇王恺斗富图箱座书橱 图9 明后期 朱漆彩绘描金六如居士观经图佛橱
　　书中所列举的藏书橱可容万卷，折合成部也有百、千之数，是特制的大器，阔可丈余，高度虽未言及，但以其一册书的进深而言，如果过高，则易倾倒伤人，所以应是横长的造型；置古铜玉小器的小橱又称“宝橱”、“多宝格”，日本产的小橱亦有此类，清代时的多宝格高型化，大多不再有底座；进深大，造型稍方，有可藏长大经册的座橱(图8)，也有内设龛位，可储香烛的佛橱(图9)。
　　文震亨所称道者多为小橱，造型也推崇矮型的“有座者”。他的描述与笔者修复古旧家具数十年，朝夕揣摩明清漆饰家具所得到的印象是相符的，与髹漆纹饰的明作四足高柜传世甚少相比，髹漆纹饰的明作有座小橱传世相对较多，印证了晚明文人、士大夫们的审美情趣。东北魁梧、粗犷的满族武士们对这类小巧的矮橱不会适用和赞赏，而满族女子们健美天足，穿盆底鞋，较缠足弓背的汉族女子们更高许多。因此，清兵入关后，四足高柜成为必然的时代趋势。
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金山二少

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