化州香油鸡

萧峰 · 发表于 2013-2-16 15:54

化州香油鸡
　　鸡，是家禽，是营养丰富的动物食品，这是很多人都知道的了。

　　可是，鸡怎么吃，是吊烧还是“泥包”，是滑鸡还是清蒸，是“白斩”还是“盐焗”，抑或炖汤？不同的做法，吃法和口感就不一样了。

　　全世界的人都吃鸡，外国人有外国人的做法和吃法，中国人也有我们自己的做法和吃法，这要看习惯和爱好，也要看是否有好的烹调技艺，不好说谁的就好谁的就不好。

　　就拿我国的情况看，虽然大同小异，但还是南北不一样，东西有区别的。北方人喜欢炖汤、干炒，如香辣鸡丁、宫爆鸡丁、红烧鸡、老母鸡炖汤等，南方则爱清淡，用小母鸡炖汤，爱做“白斩鸡”、炒滑鸡、隔水蒸鸡等。各种烹调技艺长短不好说，全凭食家选定。

　　但在我们两广，吃鸡是有讲究的，也有许多种吃鸡的烹饪做法。烹饪做法有多种，如红烧鸡、吊烧鸡、隔水蒸鸡、盐焗鸡、白斩鸡、砂礓鸡、炒滑鸡、炖鸡、炒鸡，等。在这些做法中，又细分多种技巧，越做越精细。如“盐焗鸡”又分整鸡切块、扒皮鸡肉丝、整鸡等，“白斩鸡”又分葱油鸡、香油鸡、酱油鸡等，炒鸡更多种技巧了，可分别伴上瓜、菜、葱、蒜、菇、薯、豆、姜、椒、猪肉等，想怎么吃就怎么吃，想配什么味道就什么味道，任凭食家所好，但两广人不爱做“宫爆鸡丁”、“香辣鸡丁”等辣味鸡，这把鸡的味道改变了，全是辣的。

　　我是爱吃鸡的，也吃过很多种鸡的烹调做法，但在我的印象中，还是我们茂名的鸡最好吃，烹饪技巧最好，尤其是最爱吃我们家乡的“化州香油鸡”。

　　我认为，茂名的饮食文化是丰富的，丰富得本地人乐于称道，外地客愿意回头。茂名的饮食文化主要表现在海鲜食品、水果食品、家禽食品、特色食品上。茂名沿海又有江河、水库，茂名还是“罗非鱼”的主产地；茂名还是全国水果第一市，盛产香蕉、龙眼、荔枝、杨桃、三华李、橙子和芒果；茂名又是广东省农业第一市，农产丰富，花生、高州爆皮王红薯更是享誉内外。在这些食品中，尤其以茂名的炖狗肉、香油鸡闻名省内外。

　　就说吃鸡吧。我说在茂名，一天吃一种烹调做法，一个星期不会重复。最闻名的就是“化州香油鸡”和“高州太子鸡”了，其中最普遍的就是吃香油鸡。大街小巷，到处都有吃鸡的饭店，招牌特别醒目。什么“正宗化州香油鸡”、“老牌化州香油鸡”、“老牌正宗化州香油鸡”，还有“第一老牌正宗化州香油鸡”，等等，举不胜举。究竟哪家是正宗的，外人是很难搞清楚的，反正吃起来都有一股香味，就以为是这样的了。其实，还差远了。

　　正宗的“化州香油鸡”，我知道的出自两个地方，一个是化州城里的，香油是白色的，工艺怎样我说不清楚；还有一个是出自化州市南盛镇的，香油是棕色的。这个出自我的祖上，单独遗传给我五伯父，现已经传到我侄儿的“化州香油鸡”，声名显赫，在两广都享有盛誉，我广西的朋友到茂名，指定要吃“化州香油鸡”，其他地方来茂名的朋友，只要听说，都要亲自尝尝，然后当天能到家的，有的还要带几只回家，深圳的朋友有次一下子就带了10只。

　　这种香油，用的是纯正的本地花生，用小磨磨出来的花生油，没有杂质，没有掺假，油本身就是香喷喷的。由于产量少，这种花生油在市场上很难买到，熟悉人就买光了。有了这个“基础油”，加上传统工艺配方再进行提炼、加工，就成了“化州香油”。

　　正宗的“化州香油鸡”，起码要同时具备三个条件：香油、靓鸡、烹饪技巧。香油有了，就得要有漂亮的本地鸡，而且一般是阉鸡。所谓本地鸡，原本是用米糠、杂粮等纯正农家饲料喂养出来的、起码要养一年或十个月以上的鸡，不是现在到处都有的、才养了三四个月的“饲料鸡”。但现在正宗的“本地鸡”很少了，一般用“山地鸡”代替。这种“山地鸡”是放养在山上，用营养饲料喂养一个月左右，再用营养饲料、米糠、杂粮等喂养到“出山”。这种鸡比圈养的、纯粹的饲料鸡好得多，有鸡的味道，肉质还结实，口感还好，也受到顾客的欢迎。现在中小城市多是吃这种鸡，像广州这样的特大城市，连这种鸡都很难吃到，一般都是像豆腐那样软软的、没有鸡味道的所谓鸡。所以，我到广州，吃饭时自己点菜是不会吃鸡的。

　　“万事齐备，只欠东风”了。有了香油，又有了靓鸡，本是可以吃到香油鸡了。但这是“香油鸡”，不是“化州香油鸡”。正宗的化州香油鸡，还要讲究鸡的烹饪技巧及刀工，以及吃鸡的火候。

　　一个靓鸡，吃时要煮好才是靓鸡，要没煮好，就浪费了。如果煮的烂烂的，那是炖鸡了；如果煮的半生不熟，连鸡肉都是血红红的，那怎么吃？煮好了就上菜板，也不行。这么多讲究，怎么吃？就是要讲究，否则，就吃不到好东西。正宗的煮鸡，是要将鸡煮到七八成熟，然后慢火煨着煮透，再将整鸡从锅里提出来，放进热汤里润着，让鸡保持着温度，鸡身是暖的，到吃时才从热汤里拿出来切块。这样的鸡，口感是软的、温的，沾上香油，配点香菜或砂礓，那真是香气四溢，吃后仍满口留香。如果刀工将鸡肉切得小块些，一块一口，那就更美了，吃过还想吃。但现在生意很好，有的老板将“慢火煨鸡”这一道程序省了，鸡煮到七八成熟时就放进热汤里了，味道也不错，但鸡没煮透，口感就差点了。

　　我是这样说，你信不信?要是不信，请到茂名亲自试试.。